Historie a výroba rumu 28.11.2015
Všichni ho máme rádi (jinak by jste na této stránce určitě nebyli), ale co to vlastně pijeme a jak rum vznikl. Tento článek vznikl jako součást rumové osvěty. Odkazy v tomto článku vedou do slovníčku, kde tyto pojmy ještě více rozvádím.
Historie
Rum vznikl v 17.století v Karibiku. Rum je alkohol, který se vyrábí několika způsoby v mnoha převážně tropických oblastech. Cukrová třtina je základní ingredience většiny typu rumů, od čistého kubánského rumu Ron blanco až po tmavý jamajský rum Navy Rum. Některé rumy jsou fermentovány a následně destilovány přímo z cukrové třtiny (např. brazilský cachaca a Rhum Agricole ze západní Indie a francouzských kolonií). Nicméně většina rumů je vyrobená z melasy.
V 17.století byly ostrovy karibiku kolonizovány přistěhovalci z mnoha evropských zemí: Francie, Španělska, Portugalska a Nizozemí. Tito první kolonisté hledali způsob produkce alkoholu nejen kvůli jeho omamným účinkům ale také i pro obchodní účely. Horké a vlhké klima v karibském regionu není vhodné k vinaření nebo pěstování obilovin. Bez hrozen a zrní nemohli kolonisté vyrábět víno, brandy nebo pivo. S rychlým růstem produkce cukru v Karibiku se řešení samo nabízelo: cukrová třtina. Cukrová třtina přitom nepochází z Karibiku ale z Evropy. Poprvé byla vyšlechtěna Španěly v prvních letech 16tého století krátce poté co Kryštof Kolumbus podnikl své objevné cesty. V polovině 18tého století v Evropě vrcholila poptávka po cukru. K jejímu uspokojení byly v Karibiku osázené velké lány cukrovou třtinou. Hlavní vedlejší produkt při výrobě cukru je melasa. Tento černý sirup se vytvoří opakovaným varem šťávy z cukrové třtiny. Když se tento proces dostane ke konci cyklu, obsahuje 25 procent sacharózy a 20 procent glukózy a fruktózy. Tento zbývající cukr pak může být převeden na alcohol a poté destilovaný v rum.
V počátcích rum produkovalo pouze několik výrobců ve velkém množství. Naprostou většinu pak tvořili minipalírny. Většina plantáží mělo svoje vlastní zařízení na destilování- je to účinný způsob využití zbytků melasy. V dnešní době je cukrová i rumová produkce centralizovaná a sloučena do menšího počtu velkovýrobců. Výrobci cukru dnes prodávají melasu destilériím, kteří jen zřídka pěstují vlastní cukrovou třtinu.
Základní surovina cukrová třtina
Ne všechny rumy jsou však vyrobené z melasy, mnoho je jich vyrobeno primo ze šťávy z cukrové třtiny. Nejtypičtější rumy tohoto typu jsou brazilský cachaça a Rhum Agricole vyráběný na karibských ostrovech Martinik a Guadeloupe.
Rhum Agricole vznikl spíše z potřeby, když Francie přestala kupovat cukr z Karibiku. Francouzké kolonie zbaveny trhu s cukrem přestaly produkovat melasu a tak začaly vyrábět rum přímo z cukrové třtiny. Jako výsledek vznikl Rhum Agricole, rum, který postrádá chuť karamelu, který je typický ve většině rumů z melasy. Vysledkem je čirý destilát, který se hodí k přímé spotřebě nebo je určen ke staření do dubových sudů.
Brazilský rum cachaça se stal jedním ze světově nejproslulejších alkoholů. Z celkového množství téměř 1,5 miliardy litrů, které Brazílie produkuje každý rok se jen 1 procento vyváží do zahraničí.
Destilace
Pro destilaci rumu není žádný standart. Proces destilace je obdobný jako u jiných druhů alkoholu. Nejčastěji se používají měděné kotlíky nebo měděné sloupce. U kotlíků se říká, že produkují bohatší chuť destilátu.
Staření a mísení
Většina rumů je uložena do sudů nebo nerezových tanků a následuje proces staření. Hlavní výsledné chutě začínají zde. Rum postupně natahuje chuťe ze sudů (můžou být například po cherry nebo portském) a blíží se tomu, co známe. Typy sudů a procesy při staření (často velmi složité, např metoda solera) jsou specifické vždy pro každého výrobce. Posledním krokem je mísení, blending, kdy se rum například přibarví karamelem a dochutí. V případě bílého rumu naopak úplně barvy zbaví. Aby vše bylo ještě trošku komplikovanejší, rumy byly jednak zajímavější a uniformní v rámci jedné značky a typu, se rumy ruzného stáří mísí v blend výsledného lahvovaného rumu. Takhle vzniká dobrý rum. Máte chut?
Budu rád pokud tento článek nasdílíte nebo dáte LIKE. Případně se vyjádřete do komentářu. Pomůžeme dostat kvalitní rum do restaurací a do barů Vašich obývacích pokojů.
Děkuji.